Hay una larga historia entre la humanidad y el amaranto, que no es de sorprender dado que se trata de una fuente de alimento muy accesible y de una óptima calidad nutricional.
El cultivo fue domesticado en América, probablemente al mismo tiempo que se domesticaba el maíz, lo cual indica que ambos productos se comenzaron a cultivar y a usar de manera conjunta en la dieta de la época, haciendo una excelente combinación nutricional
El amaranto es una planta que ha sido cultivada en México desde tiempos ancestrales y que dejó de ser utilizada por situaciones culturales de la época. Sin embargo, gracias a que posee múltiples beneficios a la salud y nutrición, volvió a captar el interés de la sociedad en los años 70 y es actualmente muy estudiada como base para la elaboración de alimentos funcionales.
Hoy en día se conocen alrededor de 69 géneros de amaranto y más de 800 especies cultivadas y utilizadas como alimento para consumo humano y de ganado, o como planta de ornato en muchas partes del mundo. En general, las especies cultivadas actualmente en Asia y África se utilizan principalmente como verdura, mientras que las especies americanas se cultivan para el uso del grano.
COMPOSICIÓN DEL GRANO
La composición del grano de amaranto muestra características distintivas, ya que contiene una combinación de aminoácidos, almidones y lípidos únicos, que favorecen un equilibrio nutricional al combinarse con leguminosas y cereales.
El amaranto se considera un pseudo-cereal debido a que, su grano posee una alta cantidad de carbohidratos (alrededor de 60%), similar al contenido que hay en éstos. La digestibilidad del almidón de amaranto es muy alta. Todas estas características hacen que este almidón tenga un IG muy alto.
En promedio, el grano de amaranto contiene entre un 13 y 19% de proteína, que se ha descrito como proteína de alta calidad. Esto último se refiere a su contenido de aminoácidos esenciales como: histidina, isoleucina, leucina, metionina, fenilalanina, treonina, valina y lisina (Mota et al., 2016). Es interesante que su alto contenido en lisina y metionina lo hace un alimento ideal para combinarse con cereales y leguminosas, debido a que éstos últimos son deficientes precisamente en esos aminoácidos respectivamente.
Así mismo, el amaranto es deficiente en triptófano, aminoácido abundante en los cereales, de manera que la combinación de cereales con amaranto permite un balance de aminoácidos bastante equilibrado. Por otro lado, se sabe que la proteína del amaranto es fácilmente digerible, y que aproximadamente un 90% del contenido de éste se hidroliza y puede ser absorbido eficientemente.
En cuanto a la fracción grasa del grano del amaranto, esta puede variar mucho
dependiendo de la especie (2-10%) y contiene varios ácidos grasos, tocofelores y escualeno. Los ácidos grasos más abundantes en el aceite crudo son: ácido linoléico (45%), oleico (29%), palmítico (22%) y en menor cantidad ácido estéarico (3%). Se han cuantificado también un 2.8 a 7.8 % de tocoferoles y tocotrienoles.
BENEFICIOS DE SU CONSUMO
Los compuestos más estudiados del amaranto son: escualeno, flavonoides, isoprenoides y lunasina, los cuales tienen los siguientes efectos biológicos:
- -Disminución del colesterol plasmático
- -Efecto antioxidante.
- -Protección contra estrés oxidativo e inflamación
- -Retardo de crecimiento tumoral
- -Diminución de la presión arterial media
- -Apto para el consumo de parsonas intolerantes al gluten o con celiaquía.
- -Muy recomendado en la alimentación de los niños por ser un producto que no suele provocar alergias.
- -Contribuye como fuente de aminoácidos esenciales para la síntesis de proteínas.
Un dato sorprendente es que el amaranto tiene un efecto similar al de las estatinas que se usan en el tratamiento médico contra dislipidemias y arteroesclerosis. También se han encontrado péptidos derivados de la semilla de amaranto con actividad anticancerígena.
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