Jamón extrafino vs comercial ¿Cuál te conviene más?

Piensa en la torta o sándwich que desayunaste, en los rollitos de jamón que cenaste, en la pechuga rellena que comiste, mmm todos tienen un ingrediente en común, el jamón, alimento riquísimo y práctico que tienes en el refrigerador y que te ha salvado un buen de veces, contiene la proteína que necesitas en el día, este gran aliado que contribuye a que tengas una buena alimentación debe ser bien seleccionado para que cumpla su función. Recuerda cuando estás en el super o la tiendita y el encargado te pregunta ¿de cuál quiere? y observas una variedad enorme de éste alimento,  ¿cómo lo eliges? por la marca, precio, presentación o calidad.
Es importante conocer que éste alimento te provee principalmente de proteínas de alto valor biológicos, es decir, que vas a utilizar casi el 100% de la proteína aportada, las cual permite que tu cuerpo se renueve interna y externamente de forma  constante, se mantenga alerta tu sistema inmunológico (el que te protege), se formen las enzimas, hormonas y neurotransmisores que tú necesitas todos los días. Así mismo, este aliado de tu alimentación debe ser correctamente seleccionado.

Para que hablemos de calidad, primero entendamos al jamón como alimento procesado o producto cárnico cocido elaborado con la pierna trasera de cerdo (Suis scrofa domesticus), aquí entremos en controversia con todos aquellos “jamones” de pollo,  pavo, pechuga de pavo; pero eso lo analizaremos en otro artículo, pero leíste bien, es un alimento elaborado con carne magra y por ello te aporta proteínas  y muy poca grasa e hidratos de carbono, si lo eliges con la calidad adecuada y que favorezca tu alimentación ya que, en nuestro país existen una clasificación comercial  para el jamón dependiente de la calidad, que a su vez depende de los ingredientes que contengan, regulada por la NOM-158-SCFI-2003, en éste artículo descubrirás los extremos de dicha clasificación.
El jamón o jamón de pierna extrafino aporta mínimo 18% proteína, máximo 6 % de grasa, 0% proteína adicionada (extruido de soya) y no está adicionada con fécula de maíz (almidón)^1,2,3; además toda la proteína proviene de la carne, proveniente de la pierna trasera de dicho animal, puede crear duda del porqué esta pieza, la razón es súper valiosa, es rica en proteínas y otros nutrimentos, como ácidos grasos esenciales monoinsaturados, además de poseer una menor cantidad de grasa (en comparación con otras partes de su cuerpo). De hecho, contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para “construir” sus propias proteínas. Sabías que 85 gramos de carne cerdo aportan una gran proporción de la ingesta diaria de varios nutrimentos inorgánicos:  53% de tiamina, 33% de vitamina B12, 22% de fósforo, 20% de niacina, 19% de riboflavina, 18% de vitamina B6, 15% de zinc, 11% de potasio, 7% de hierro y 6% de magnesion)⁴.

El jamón comercial aporta mínimo 12% proteína, de la cual 2% es adicionada, es decir, no proviene de la carne y esto con la finalidad de disminuir costos, máximo 10 % de grasa y 10% fécula de maíz, para estabilizar y dar las características a dicho alimento ^1,2,3.
Es relevante mencionar que en la elaboración de éste alimento se utiliza una salmuera que ayudará a ablandar y “curar” la carne, este líquido contiene cloruro sódico (sal común), nitrato y nitrito sódico, que inhiben el crecimiento de bacterias en la carne y dan la coloración rosada. De acuerdo con la calidad del producto, también se le agrega carragenina y/o fécula de maíz para darle textura y  cuerpo si lo requiere ¹. Dependiendo del tipo de jamón que consumes es variable el contenido de sodio  y oscila entre 600 y 1324 miligramos por cada 100 gramos de producto, sin embargo, 1 o 2 rebanadas  al día te benefician.
Recomendaciones
¿Cómo sé cuál es el jamón que habitualmente compro? Siempre está visible en el empaque y se corrobora en la lista de ingredientes y tabla nutrimental, por ello cuando compres éste rico alimento sigues los siguientes puntos.

• ASEGÚRATE que el primer ingrediente sea la pierna trasera de cerdo. Esto indica la materia prima de tu alimento.
• IDENTIFICA en el empaque la leyenda EXTRAFINO o ECONÓMICO y ¡elige!, CORROBORA que contenga mínimo 18% de proteína libre de grasa el EXTRAFINO y MÍNIMO 10% el comercial.
• EVITA los que digan adicionado con soya y fécula de maíz.

Referencias bibliográficas

1. Fernández María V., Morales Julio C., Montiel A., Mendívil M. (2008). Composición proximal y atributos sensoriales de jamón preparado con tres niveles de inyección de salmuera, en BIOtecnia, Vol. X, No. 3. Recuperado el 20 de octubre de 2016, de http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/1-art6.pdf
2. Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003. Jamón – Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba. Recuperado el 20 de octubre de 2016, de http://www.ordenjuridico.gob.mx/Publicaciones/CDs2007/CDAgropecuaria/pdf/84NOM.pdf
3. Profeco. (s.a.). Jamón, la tradición puesta bajo la lupa. Recuperado el 20 de octubre de 2016, de http:// http://red.ilce.edu.mx/sitios/tabletas/familia/Estudio_Jamon.pdf
4. San Rafael. Beneficios de la carne de cerdo http://www.sanrafael.mx/index2.html

Tipo de publicación: Artículos comentados
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