En la actualidad existe gran controversia sobre los productos alimentarios, si son benéficos para la salud o no, la gran incógnita es ¿Sabes realmente qué comes?, ya que en el mercado existe una enorme variabilidad de un mismo producto o alimento, es el caso del riquísimo queso manchego, este derivado lácteo tiene un sabor irremplazable y es usado en molletes, quesadillas, en esa rica pechuga a le cordon bleu, enchiladas suizas… pero realmente ¿comes queso manchego?, esta pregunta es importante porque este rico alimento es un queso graso (mínimo 45% materia grasa/extracto seco y mínimo 30% de proteína 3) se elabora con leche de oveja de raza manchega, cruda o pasterizada y es elaborado en la comarca natural de La Mancha, su curación dura 60 días 2,3 y es un producto con Denominación de Origen (D.O.)
Las características físicas y organolépticas del queso manchego descritas por la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego son 2:
* Forma Cilíndrica con caras sensiblemente planas.
* Altura máxima 12 cm, diámetro máximo 22 cm y su peso oscila entre 0,4 – 4 kg.
* Corteza Dura, de color amarillo.
* Pasta Firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento.
* Sabor ácido y característico que le confiere la leche de oveja manchega.
Se ejemplifica la información nutrimental de un queso manchego, basada en los datos del queso Manchego Don Bernardo de oveja curado y de la Tablas de composición de alimentos y productos alimenticios mexicanos 2016.
El queso Manchego Don Bernardo de oveja curado es elaborado con: Leche entera pasteurizada de oveja, sal, fermentos lácticos, lisozima de huevo, cuajo, sorbato de potasio y natamicina en corteza5.
Identificas estas características en el producto que tú consumes o son similares o definitivamente ni se parecen, es importante que hagas memoria o revises la etiqueta de tu queso, tal vez diga queso tipo manchego y ahí este la respuesta de porque no cumple las características anteriores.
En México, se elabora queso tipo manchego o manchego estilo mexicano, se produce con leche de vaca, por eso las características son diferentes a las del manchego original; se adiciona colorante a la leche, para estandarizar el color en el producto, la leche de vaca en algunas regiones de México muestra una baja pigmentación debido a una débil concentración de carotenos2. Sin embargo también es delicioso.
Se ejemplifica la información nutrimental de un queso tipo manchego, basada en los datos del queso tipo manchego Nochebuena y de la Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo.
Los ingredientes del queso tipo manchego Nochebuena son: Leche entera pasteurizada de vaca, cultivo láctico, sal yodada, cloruro de calcio, monoestearato de glicerilo, cuajo, extracto de annato6.
Conclusión
Es importante que siempre leas la etiqueta del producto alimentario que estés consumiendo, esto permitirá que tus elecciones sean las mejores. Ya que esa es la función de la etiqueta, decirte que estas comiendo para que tú decidas y comerlo o no. En contenido nutrimental el queso Manchego tiene un mayor aporte de grasa 39g/100g producto y por ello mayor energía 451kcal/100g producto, en comparación con el queso tipo Manchego con aporte de grasa 30g/100g producto y por ello mayor energía 365kcal/100g producto.
Recuerda que si quieres degustar queso manchego, tiene que ser elaborado con leche de oveja manchega y debe ser exportado de la comarca de la Mancha situada en España.
Referencias
1 Dirección de Nutrición. Departamento de Ciencia y Tecnología de los alimentos. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. (2016) Tabla de composición de Alimentos y productos alimenticios mexicanos (versión condensada 2015). México INCMNSZ
2 Huesca Karina (2013) Propuesta de implementación de un plan HACCP para garantizar la inocuidad en la producción de queso tipo manchego en la planta de lácteos “Xa Lapaz” Trabajo teórico práctico. Universidad Veracruzana, Xalapa, Veracruz. Disponible en: http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/35116/1/hernandezhuescakarina.pdf
3 Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Denominación de origen Queso Manchego. Disponible en: http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/registro_INDO_tcm7-206531.pdf
4 Muñoz, M.; Ledesma, J.; Chávez, A.; Pérez-Gil, F.; Mendoza, E.; Castañeda, J.; Calvo, C.; Casto, I.; Sánchez, C.; Avila, A. (2014). Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo . Ed. McGraw-Hill Interamericana, México
5 https://www.superama.com.mx/catalogo/d-salchichoneria-y-gourmet/f-quesos/l-manchego/queso-manchego-don-bernardo-de-oveja-curado-por-kg/0020546500000
6 https://www.superama.com.mx/catalogo/d-salchichoneria-y-gourmet/f-quesos/l-manchego/queso-tipo-manchego-nochebuena-400-g/0750107751057
Tipo de publicación: Artículos comentados
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